L’Italia continua a essere un punto di riferimento a livello internazionale per quanto riguarda la produzione di dolci e di gelato. Guardando alla nicchia dei dolci da ricorrenza, per esempio, si scopre con un’indagine Confartigianato che nel 2021 le vendite all’estero sono cresciute del 16,8% rispetto al periodo pre-pandemia, superando il +12,5% della media UE nonché il +4,9% del totale dei prodotti italiani.

E di certo il mondo della gelateria non sta a guardare: stando ai dati raccolti dall’Osservatorio del Salone internazionale gelateria, pasticceria, panificazione, la gelateria italiana è regina indiscussa in Europa, con un fatturato di 2,3 miliardi nel 2021 e con il più alto numero di punti vendita.

Se i numeri complessivi sono assolutamente positivi, però, resta il fatto che per molte pasticcerie e gelaterie proteggere e aumentare la marginalità diventa di anno in anno una sfida sempre più difficile.

Le minacce alla marginalità di pasticcerie e gelaterie

Di certo il 2022, con il rialzo di tanti indicatori – a partire da quello relativo ai costi energetici – non ha reso più facile far quadrare i conti a chi gestisce pasticcerie e gelaterie.

La marginalità fisiologica di queste botteghe artigianali è ormai un ricordo del passato, non solo per l’aumento dei prezzi dei fornitori, ma anche per una comune mancanza di innovazione, nonché per il continuo crescere della concorrenza, anche di tipo industriale.

Non è poi da trascurare, in molti casi, la scelta di politiche di pricing non del tutto premianti, accompagnata da una mancata pianificazione sul lungo termine.

Incrementare il guadagno di pasticcerie e gelaterie

Per aumentare le entrate nette è prima di tutto fondamentale iniziare da una conoscenza precisa della propria marginalità, per non rischiare di trovarsi solamente al momento del bilancio di fine anno con la consapevolezza di essere appena al break even point oppure persino in perdita.

A partire dalla conoscenza precisa di entrate e uscite è possibile mettere in atto una strategia sul lungo termine, tenendo in alta considerazione i gusti e le esigenze del proprio pubblico: sempre l’Osservatorio del Salone internazionale gelateria, pasticceria, panificazione ci dice per esempio che nell’ultimo trimestre del 2021 si sono conosciuti aumenti importanti di richieste per gusti come il caramello salato (+112%), il fior di latte (+95%) nonché il croccante della nonna (+85%).

A partire da conoscenze di questo tipo – trascurare le tendenze alimentari può essere un errore estremamente pericoloso – è possibile dare il via a processi di specializzazione e di differenziazione, i quali consentono di costruire una fedele nicchia di clientela, nonché di adottare una più intelligente politica dei prezzi.

Infine è necessario guardare all’innovazione: si pensi alle piattaforme per il food delivery, per gestire l’asporto in modo veloce ed efficiente; o ancora, ai sistemi gestionali che permettono di monitorare costantemente l’andamento dell’attività, oppure ai menu digitali, o a sistemi di marketing automation per le comunicazioni automatizzate di sconti e promozioni.

Incentivi per gelaterie e pasticcerie: il Fondo per il sostegno delle eccellenze

Si capisce quindi quanto possa essere prezioso sfruttare in modo intelligente il Fondo per il sostegno delle eccellenze della gastronomia e dell’agroalimentare in Italia, istituito attraverso il decreto del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali e pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale il 4 luglio 2022.

Si parla di un totale di 56 milioni di euro, dei quali 25 per il 2022 e 31 per il 2023. Le imprese possono di conseguenza approfittare di un’agevolazione fino al 70% dell’investimento per l’acquisto di macchinari professionali e di altri beni strumentali, tra i quali rientrano anche i software gestionali per gelaterie e pasticcerie. Il limite massimo è posto a 30.000 euro.

Possono richiedere l’incentivo le pasticcerie e le gelaterie iscritte al Registro delle imprese da almeno 10 anni o che presentino almeno il 15% di prodotti certificati DOP, IGP, SQNPI e prodotti biologici.


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