Il business della ristorazione è molto affascinante per me, come fruitore, come esperto di analisi dei dati e anche dal punto di vista imprenditoriale.
Perché saper “far da mangiare bene” infatti non è sufficiente a creare, e mantenere, un business redditizio.
Cercando sul web “Quali sono i KPI di un ristorante?” la prima risposta trovata è “l’indicatore più rilevante è il costo delle merci vendute”.
Può essere corretto, ma rimane l’indicatore più difficile da calcolare.
I prezzi di acquisto delle materie prime in un ristorante sono molto variabili e poi non basta, c’è la manodopera, il costo dell’immobile, le utenze, le assicurazioni, e tante altre voci di spesa che direttamente o indirettamente incidono sul costo di ciò che si offre ai clienti.
Per arrivare a un controllo di gestione basato sul costo del venduto in un ristorante, è necessario affrontare un percorso ordinato e laborioso e non è detto che ne valga la pena!
E poi… il margine non dice tutto!
Soprattutto non dice nulla sul potenziale di miglioramento del business.
Esistono molti altri indicatori, più facilmente ricavabili, che permettono di agire sulla gestione di uno o più ristoranti e permettono di godere subito dei vantaggi dell’analisi dei dati, senza doversi imbarcare in un progetto pluriennale che rischia di dare risultati in ritardo.
La lettura dello scontrino come primo KPI della ristorazione
Iniziamo da ciò di cui dispone qualsiasi attività rivolta al pubblico: gli scontrini.
Sullo scontrino ci sono certamente gli importi e la data e, con un minimo di attenzione, anche gli articoli e servizi venduti. Anche solo queste poche informazioni si possono monitorare: l’andamento dei ricavi nel tempo, su scala annuale, mensile, settimanale, per giorno della settimana e fascia oraria.
Considerando i prodotti si possono esplorare i ricavi per composizione, in base alle categorie di prodotti e incrociando il tutto con il tempo.
Già sulla base di questa analisi molto semplice si possono impostare alcune azioni correttive sul business: promozioni o azioni di fidelizzazione della clientela, cambio di articoli offerti, riduzione/aumento di personale in base alle fasce orarie o ai periodi stagionali… invece di andare a sensazione, o intuito, è possibile basare queste decisioni su dati di fatto, riducendo di molto il rischio di sbagliare e ottimizzando invece lo sforzo rispetto all’andamento.
Dalle stesse informazioni è possibile poi ragionare su un altro KPI tipico della ristorazione: lo scontrino medio!
E dall’andamento dello scontrino medio nel tempo, nei giorni della settimana e nelle fasce orarie, si può dedurre molto delle abitudini di acquisto dei clienti.
Un’azione anche minima tesa ad alzare lo scontrino medio può dare grandi risultati!
Come i KPI possono aiutare a ottimizzare ricavi e marginalità nella ristorazione
Per chi gestisce servizi di diversa tipologia come Asporto, Delivery, Banco e Tavolo, è molto importante comprendere quanto pesino queste tipologie sui ricavi nei diversi momenti dell’anno, della settimana o del giorno.
A me piace sempre molto spostare l’attenzione sulle azioni di business possibili utilizzando queste informazioni: ad esempio, è chiaro che ricavi e marginalità sull’asporto o delivery sono più bassi se nella vendita non ci sono bevande; quindi, spesso attivare una promozione che includa un menu comprensivo di cibo e bevande può cambiare radicalmente la situazione.
Un altro aspetto interessante poi è nella gestione della sala: il numero di coperti, l’importo del coperto medio, il tasso di occupazione dei tavoli, la rotazione dei posti: sono tutti indicatori che permettono di gestire al meglio la situazione.
È evidente che ancora prima di arrivare alla marginalità di prodotto / servizio esistono molti KPI che hanno un potenziale enorme.
I ristoratori, per la scelta dei modelli di analisi è bene che partano dalle situazioni più semplici, perché comunque di enorme impatto e applicazione, per poi andare verso gestioni sempre più avanzate, che certamente puntino a una marginalità ben elaborata, che comprenda sia i costi di gestione del personale sia quelli generali.
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