Nel mercato horeca, per poter monitorare la redditività dell’attività – e dunque per essere certi di avere un’offerta economicamente sostenibile – è necessario partire da dati certi, e quindi dai costi esatti, dalla percentuale di guadagno e via dicendo.
Le voci di costo, nei bar, nei ristoranti e negli hotel sono però tante e diverse, ed è quindi difficile, per gestori e manager, riuscire a calcolare in modo preciso la rispettiva redditività. Ma non è impossibile: tutto sta nel partire dalle tecniche e dagli strumenti giusti.
La gestione economica di un ristorante
Un pub con musica dal vivo, una trattoria di paese, un albergo in riva al mare, un ristorante di lusso: in tutti i casi si tratta di aziende, e come tali queste attività devono essere gestite, con l’obiettivo di migliorare continuamente la loro redditività.
Affinché questo sia possibile è necessario attuare un rigoroso controllo di gestione, rapportando le spese alle entrate. Nella tabella dei costi vanno inseriti per prima cosa i costi fissi, che rappresentano la maggiore fetta di spesa per un’attività nel settore horeca.
Rientrano infatti in questa categoria gli stipendi dei collaboratori, i canoni d’affitto del locale e le varie utenze. Non va ovviamente dimenticato il fisco: per calcolare la redditività di un ristorante non si può infatti mantenere fuori dal calcolo la tassazione, la quale costituisce una voce estremamente corposa per quanto riguarda le uscite dell’attività.
In tutti i casi, la maggior parte dei costi che un ristorante deve affrontare, dagli stipendi alle tasse, è prevedibile con una buona precisione. Anche grazie a questo è possibile elaborare un’efficace strategia basata sul calcolo del Food Cost.
Il Food Cost al ristorante: cos’è e come si calcola
Per calcolare il prezzo di vendita di un piatto è necessario sapere con esattezza qual è il suo costo: solo così si potrà avere un Food Cost soddisfacente.
Ma di che cosa si tratta? Ebbene, con il termine Food Cost si indica il rapporto tra il costo delle materie prime utilizzate per la preparazione di un piatto e il suo prezzo di vendita, presentato in percentuale. La percentuale di Food Cost si ottiene quindi dividendo il costo di una portata per il suo prezzo di vendita.
Questo dato è fondamentale per poter comporre un menu economicamente sostenibile e volto ad aumentare la redditività del ristorante. Una buona offerta, infatti, deve sempre essere il giusto compromesso tra piatti convenienti in termini di Food Cost e allo stesso tempo attraenti e soddisfacenti per i clienti. Nel momento in cui uno di questi due fattori viene meno, la situazione dell’attività non può che peggiorare.
Un pieno controllo di gestione è però possibile solo a patto che si disponga di un quadro completo e preciso dell’andamento delle vendite e dei costi sostenuti dall’attività, anche a livello giornaliero.
Per questo motivo i direttori, i manager, i responsabili e i proprietari di strutture ricettive e ristorative hanno bisogno di strumenti di gestione che siano mirati, sempre disponibili e aggiornati in tempo reale.
Grazie alla soluzione Tieni il Conto di Zucchetti, per esempio, è possibile avere con pochi click prospetti e grafici intuitivi per capire con un colpo d’occhio quali sono le entrate dell’attività, quali sono le spese e qual è il budget per il futuro, con la possibilità inoltre di analizzare e di confrontare il venduto in una certa fascia oraria, o di un determinato prodotto, o di un singolo operatore.
